J’ai rencontré Didier DUBOS, le représentant des Caviar Perlita à Evènement Horesta à Biarritz le 18 mars 2019

Du caviar local, avec des valeurs éthiques ( je n’en mange pas).

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Caviar Perlita, Du luxe artisanal !

C’est en Aquitaine que le savoir-faire artisanal de précision, que le CAVIAR PERLITA à implanter l’esturgeonnière, plus précisément au TEICH.

Déjà 25 ans que la ferme du caviar Perlita existe. Défendent fièrement leurs valeurs de qualité et respectable.

 

Revenons aux sources

Commençons par savoir quelles sont leurs origines.

C’est l’une des seules fermes en France à présenter l’ensemble du cycle sur le même site

  • l’écloserie
  • la ferme d’élevage
  • laboratoire de transformation

1990 : Création de l’Esturgeonnière. Réintroduction de l’esturgeon via des bassins d’élevage. La production était entièrement étudiée pour la vente de chair.

1999 : Rachat de la société par une filiale orléanaise qui décide d’orienter l’entreprise vers la production de Caviar.

2005 : D’important travaux sont effectués dans le but d’accroître la production mais aussi de mettre en place un dispositif qui respecte l’environnement

2007 : Rachat de l’Esturgeonnière par un des cadres dirigeant, Michel Berthommier. 4 tonnes de Caviar produit

2011: Créations d’un Caviar exceptionnel. Rare de Perlita. La qualité du produit fait l’unanimité auprès de nombreux Chefs.

 

Engagement environnemental

Comme on pourrait se l’imaginer, la production de caviar, peut conduire à une souffrance animal. Également au niveau environnemental, les ressources, la nature.

Et bien Le Caviar Perlita, est engagé éthiquement.

L’entreprise développe un élevage raisonné : les poissons grandissent dans de nombreux bassins sur plus d’un demi-hectar.

L’Esturgeonnière est une ferme d’avant garde, unique en Europe, grâce à deux procédés :

  • L’exploitation d’un forage géothermique : maintient l’eau à une température constante et permettant ainsi, aux poissons une croissance continue et une production régulière de Caviar
  • Un système de filtration révolutionnaire à 35 microns, doublée d’une bio filtration, garantit, une eau de qualité irréprochable. C’est un système innovant qui s’intègre parfaitement à l’esprit de développement durable de leurs activité.

A souligné que ce système de filtration mit en place, à fait l’objet d’études poussées et d’investissements importants.Cela à propulser l’Esturgeonnière au premier rang des fermes aillent le meilleur du Caviar dans le respect de l’environnement.

 

L’esturgeonnière en chiffre

3,7 c’est le nombre d e tonnes en 2016

4 c’est le nombre de bassins pour les géniteurs

13 c’est le nombre de bassins d’Alevinage

25 c’est le nombre de bassins de grossissement

42 c’est le nombre de bassins répartis sur 5000 m carrée

280 c’est le nombre de tonnes de poissons dans les bassins, mâles et femelles confondus

 

Un savoir-faire artisanal

Toute la production de Caviar Perlita est élaborée sur les site, de l’éclosion jusqu’au conditionnement.

Un bon point, pas besoin de transport, hygiène respecté, tant de points éthiques.

A partir de la troisième année, ils passent tous les poissons d’une même gestation à l’échographie ultras son pour isoler les femelles des mâles. C’est derniers présentent une chair très savoureuse qui sont commercialisés en filet.

Les femelles continuent alors leur cycle durant 5 à 7 ans et sont suivies régulièrement grâce aux échographies pour déterminer la taille des œufs. Cette technique moderne et très au point permet de produire que des Caviars de grande qualité sur le plan de la taille et de la texture des grains.

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La précision du travail des Caviars Perlita

Le jour de la récolte, des mains minutieuses prélèvent la gonade ; la poche contenant les oeufs. Ceux-ci sont après triés et sélectionnés en fonction de leur fermeté, couleur et leur taille ils vont ensuite être. Ils vont ensuite être tamisés et rincés.

Le salage est une étape importante ; le sel utilisé est un sel alimentaire de grande qualité permettant de faire ressortir le meilleur du caviar et de le faire évoluer harmonieusement. Après un brassage délicat, la mise en boîte est immédiate.

 

Que nous propose le caviar d’aquitaine par excellence ?

  • Perlita l’or gris de la gastronomie

Taille des grains est de 2.6 mm de diamètre

Le Baeri est un poisson d’eau douce, par conséquent ce Caviar n’a pas de gout iodé. C’est un Caviar doux qui évolue harmonieusement, le goût est fondu avec des saveur proches de la noix fraîche ou de noisette.

Produit frais, non pasteurisé, dont la dégustation enchantera tous les palais.

  • Perlita  RARE un caviar d’exception

C’est en 2011 que ce Caviar est créer. C’est le Caviar Premium de la gamme

Ce produit représente 3% de la production et correspond à ce qu’il y a de plus extraordinaire en termes de taille de grains. C’est le fruit d’une d’une minutieuse sélection.

C’est un caviar sélectionné en fonction des grains les plus nobles, strictement supérieurs à 2.8 mm de diamètre. La sensation de ces grains sous votre palais vous promettra une dégustation inoubliable

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Les sens en éveil

  • La vue

Des grains brillants et bien ronds, une robe oscillent entre les gris anthracite et les gris clairs, en passant par les marron or.

  • Le toucher

Un toucher de velours, une sensation onctueuse des grains qui roulent sous le palais

  • Le Goût

Une palette de saveurs, beurre, noisette, noix fraîche…finement associées avec une longueur en bouche d’exception

 

Liens utiles pour en savoir plus ou les contacter

Facebook Caviar Perlita
Site internet Caviar Perlita

Aimie

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